Le café en quelques mots

Voici une proposition sur les structures de l’industrie du café et de mots de vocabulaire simple.

En Suisse

Pro Café est l’organe faîtier qui supervise les importations de café sur le territoire Suisse.

En Europe

L’industrie du café est placée sous l’égide de l’association SCAE (Speciality Coffee Association of Europe).

Dans le monde

La SCAE est représentée au sein de la SCAA (Speciality Coffee Association of America).

Mission et devoirs de la SCAE

Cette association à pour mission principale de :

Suivre l’évolution du secteur caféier,
Edicter des règles à suivre pour ses membre afin d’assurer la qualité du café proposé au consommateur
En plus de l’observation des valeurs du café en bourse, elle est soucieue de se préocuper du niveau de vie des producteurs
Elle suit et renseigne sur l’’innovation et la diffusion de la connaissance autour du café de spécialité.

Pour les pays consommateurs

Les pays consommateurs de café nomment un représentant au sein de l’Association, ceci permet de standardiser les procédures d’importation et de traçage des lots importés.

Toute importation fait l’objet d’un reporting par lot sur une plateforme d’enregistrement international.

Pour les acheteurs de café vert

(café vert = café à torréfier, en anglais green coffee)

Chaque entreprise qui souhaite acheter du café torréfié ou non torréfié (cafféiné ou décafféiné) peut adhérer à l’association faîtière de son pays et devient ainsi inscrit auprès de la SCAE. C’est un label de confiance et de sérieux pour le consommateur.

C’est à peu près la seule manière de s’assurer que le café terroir acheté est vraiment un café terroir et pas de la revente en gros de micro-lots invendus et remélangés.

Pour les préparateurs de café

Préparateur = barista

Pour élever l’art de préparation du café, les baristas sont régulièrement soumis à formation, examens et peuvent s’affronter lors de concours. Pour ce faire, ils doivent demander leur sélection auprès de leur organisme national agréé SCAE. Ils peuvent représenter leur pays lors de concours internationaux (un concours par an et par spécialité).

L’organisme Word Coffee Events en charge des évènements autour du café, organise depuis 2000 le championnat mondial de café où chaque pays confronte son premier dans les disciplines suivantes:

Vocabulaire général autour du café

Le Barista = le maitre-café ou préparateur de café (maîtrise la mouture, la préparation de l’eau, le service du café, a une connaissance avancée des données olfactives du café, idéalement développe sa propre recette de bouquet du café)

Latte art = l’art de maîtriser la mousse et les motifs dans la mousse faits avec du lait (exemple : fleur dessinées avec du lait, motifs spécifiques tels qu’un coeur, etc.)

Brewers = préparation du café en méthode douce d’infusion

Cold Brew = infusion à froid du café (méthode beaucoup utilisée au Japon

Cup tasters = dégustateurs rassemblés pour tester à l’aveugle et par exemple identifier l’intrus d’une trilogie de tasses

Coffee in good Spirits = préparation de cocktails alcoolisés additionnés à une base de café

Roasting = torréfaction

Café Terroir = café dont l’origine est déterminée avec une identité complète avec des notes (grade) de qualité élevées (ferme, plantation, coordonnée GPS, altitude, pluviométrie, variété botanique spécifique), dont la qualité est contrôlée (sols, engrais, taille), dont la méthode de récolte est connue (manuelle et sélective) et dont le processus de préparation est connu et contrôlé (méthode dépulpage, fermentation, maturation, séchage, mise en sac).

Blend = mélange de divers cafés assemblés au niveau de la plantation pour exporter des lots aux goûts équilibrés. Les blends sont souvent l’objet d’un cupping de l’acheteur avant l’exportation.